Mexiko, Land des Kakaos – Gastbeitrag von Jürgen Neubauer

Kürzlich stellte ich das Buch Wunderstoffe von Mark Miodownik vor, ein Buch über zehn bedeutsame Materialien, zu denen auch die Schokolade zählt. Im Buch habe ich viel über die Herstellung von Schokolade erfahren, aber nur wenig über ihren mexikanischen Ursprung. Daher habe ich den Übersetzer der Wunderstoffe, Jürgen Neubauer, um einen Gastbeitrag gebeten – und eine spontane Zusage erhalten!
Nach Stationen als Dozent in den USA und Sachbuchlektor beim Campus Verlag hat der promovierte Literaturwissenschaftler vor zwölf Jahren in Mexiko eine neue Heimat gefunden. Für renommierte deutschsprachige Verlage übersetzt er Sachbücher aus dem Englischen und Spanischen. In seinem bereits in zweiter Auflage erschienenen Buch Mexiko – ein Länderporträt und auf seinem Blog Aus Mexiko gibt Jürgen Neubauer lebendige Einblicke in die Geschichte, Kultur und Gegenwart Mexikos.
Sein Gastbeitrag zeigt uns, wie tief die Schokolade in der mexikanischen Kultur verwurzelt ist:

Mexiko, Land des Kakaos

Fröstelnd laufen wir durch die dunklen Straßen der barocken Altstadt von Querétaro. Es ist Dezember und wir frieren, wie man nur in den Tropen frieren kann. In einem Land ohne Heizung gibt es an solchen Tagen nur eine Möglichkeit, sich aufzuwärmen: ein heißes Getränk. Wir biegen in die Calle de Arteaga am Rand des Zentrums und sehen schon von Weitem eine Schlange von Vermummten auf der Straße. Aus einer offenen Tür fällt freundliches Licht auf den Gehsteig. In dem kleinen Raum hängt warmer Dampf, und es duftet nach Chili und undefinierbaren Süßigkeiten. Hinter großen Aluminiumtöpfen steht eine kleine Frau und strahlt mich an.

„Einen Kakao, bitte“, sage ich und reibe mir voller Vorfreude die Hände.

Mit einer großen Kelle fährt die Frau in einen ihrer dampfenden Töpfe, rührt ein wenig um, und gießt mir eine dicke braune Flüssigkeit in einen Styroporbecher. Und so beginnt meine allabendliche Kommunion mit der Geschichte Mexikos.

Die Olmeken: Die Erfinder des Kakaos

Kakaoschoten

Der Kakao ist so alt wie die ältesten Zivilisationen Mexikos. In uralten Tonscherben fand man Spuren, die belegen, dass er schon vor viertausend Jahren getrunken wurde. Der Kakao, den wir an diesem Abend trinken, hat noch eine Menge mit diesem uralten Getränk gemeinsam — mehr jedenfalls als mit dem Kakao aus dem Supermarkt. Er schmeckt eher wie ein Trinkpudding, was daran liegt, dass er wie vor Jahrtausenden mit Schokolade, Wasser und Maisteig zubereitet wird.

Erfunden haben dieses Getränk vermutlich die Olmeken, die oft als „Mutterkultur“ Mittelamerikas bezeichnet werden. Die Olmeken tauchten vor viertausend Jahren aus dem Nichts auf, lebten fast anderthalb Jahrtausende lang an der Golfküste der heutigen Bundesstaaten Veracruz und Tabasco und verschwanden dann auf genauso geheimnisvolle Weise wieder. Sie erbauten die ersten Städte und Tempelanlagen des Kontinents und hinterließen geheimnisvolle Jadefiguren und kolossale Steinköpfe, aber weil sie außer Kalendersymbolen keine Schrift kannten, wissen wir so gut wie nichts über sie. Wir wissen jedoch, dass sie einige Kulturtechniken erfanden, auf denen alle weiteren Zivilisationen Mittelamerikas errichtet wurden, und die bis heute überlebt haben. Dazu gehört unter anderem die Verarbeitung von Mais und Schokolade, die im mexikanischen Kakao zusammenkommen.

Zuerst der Mais: Vor fast zehntausend Jahren begannen die mexikanischen Ureinwohner, aus einer Graspflanze namens teocinte den Mais zu züchten. In den kommenden Jahrtausenden zogen sie aus einer unscheinbaren Ähre mit einer Handvoll Körnchen die größte und ertragreichste Getreidepflanze des Planeten. Die große Erfindung der Olmeken war die richtige Zubereitung. Mais ist schwer verdaulich, vor allem wegen der harten Haut der Körner; aber was noch schlimmer ist, dass der Körper das im Mais enthaltene Vitamin B3 nicht erschließen kann (weshalb in Südeuropa, Ostasien oder den USA viele Menschen an Pellagra erkrankten, nachdem dort der Mais eingeführt worden war). Das Geheimnis der Olmeken bestand darin, dem Kochwasser Kalk oder Asche beizugeben: So lässt sich beim Mahlen mit einem flachen Mörser die Haut entfernen und der Körper kann die Vitamine verwerten. Aus dem zähen Teig stellten die Olmeken Maisfladen, Maiskuchen und — mit Wasser verrührt — trinkbare Maispampen her, die buchstäblich der Grundbaustein aller mittelamerikanischen Hochkulturen waren und in Mexiko bis heute zu den Grundnahrungsmitteln gehören.

Der Kakaogott der Mayas vor einer Kanne Kakao

Aber weil so ein Maistrunk allein reichlich fad schmeckt, gaben die Olmeken Gewürze und Kräuter bei. Oder Kakao. Der ist in der Verarbeitung ähnlich kompliziert wie der Mais. Das Kakaobäumchen ist eine empfindliche Pflanze und braucht ganz bestimmte Temperaturen, Regenmengen und Schattenlagen, um gedeihen zu können. Aber um einen Grund zu haben, ihn überhaupt anzupflanzen, musste man ihm erst einmal sein Geheimnis entlocken, und das war gar nicht so einfach. Die Schote, eine bis zu dreißig Zentimeter lange linsenförmige Frucht mit einer dicken, zähen Schale, enthält neben einem süßen weißen Fruchtfleisch etwa dreißig bis fünfzig widerlich schmeckende Kerne. Als die Ureinwohner das Bäumchen mit den sonderbaren, direkt aus dem Stamm wachsenden Schoten entdeckten, lutschten sie nur das Fruchtfleisch ab und spuckten wie jeder vernünftige Mensch die bitteren Kerne aus. Man muss erst einmal auf die Idee kommen, die Kakaoschote eine gute Woche lang vor sich hin gammeln zu lassen und danach die Kerne herauszuklauben, zu trocknen, zu rösten, zu häuten, zu mahlen, wieder zu mahlen, schließlich in Wasser zu kochen und das Ganze dann auch noch zu trinken. Aber genau auf diese Idee kamen die Olmeken, und damit hatten sie den Kakao erfunden.

Die Mayas: Die großen Genießer

Von den Olmeken wissen wir kaum mehr, als dass sie den Kakao getrunken haben. Zum ersten Mal richtig greifbar wird die Kakaokultur bei den Mayas, die im zweiten bis neunten Jahrhundert auf der mexikanischen Halbinsel Yucatán und dem heutigen Chiapas und Guatemala ihre beeindruckenden Pyramidenstädte errichteten, Sterne beobachteten, exakte Kalender entwickelten, die Null erfanden — und jede Menge Kakao tranken. Der Trunk begegnet uns überall, in Inschriften, Büchern und Wandgemälden. Die Mayas hatten ein halbes Dutzend verschiedene Schriftzeichen für den Kakao. Außerdem wurden zahllose zylinderförmige Kakaogefäße mit Inschriften gefunden, die den Eigentümer und die Rezeptur des enthaltenen Gebräus bezeichnen – die Mayas hatten sogar schon Namenstassen.

Eines von einem halben Dutzend Schriftzeichen für den Kakao

Die Mayas nannten die Frucht kakaw, ein Wort, das wahrscheinlich auf die Olmeken zurückgeht. Das Getränk nannten sie chacau haa oder chocol haa, was so viel bedeutet wie „heißes Wasser“. Daraus könnte man mutig zweierlei schließen: Erstens müssen sie ihn am liebsten heiß getrunken haben, und zweitens müssen sie ihn in solchen Mengen zu sich genommen haben, dass sie sich nicht die Mühe machten, ihn vom Wasser zu unterscheiden. Und weil sie den Kakao gern in geselliger Runde tranken, hatten sie sogar ein eigenes Wort dafür: chokola’k, „gemeinsam Kakao trinken“.

Die Mayas erfanden eine schier unglaubliche Vielfalt von Kakaorezepten. Sie bereiteten das Getränk wahlweise mit Wasser oder ihrem Maistrunk zu. Wenn sie letzteren ein oder zwei Tage lang stehen ließen, bekamen sie sogar einen leicht alkoholischen Kakao. Besonders großen Wert legten sie auf den Schaum; die Zeichnung auf einem berühmten Becher zeigt, wie dazu Kakao von einem Gefäß in ein anderes geschüttet wurde, bis er ordentlich schäumte. Sobald der Schaum fest war, wurde er abgenommen, dann wurden Chili, Vanille oder andere Gewürze untergerührt und zum Abschluss wurde der Schaum wieder aufgesetzt. Wenn er denn gesüßt wurde, dann mit Fruchtsirup, Bienenhonig oder dem vergorenen Fruchtfleisch der Kakaoschote. In einer Zeit, in der wir mit dem Wort Kakao ein übersüßtes und weitgehend kakaofreies Kindergetränk aus dem Supermarkt assoziieren, könnten wir uns bei den experimentierfreudigen Mayas eine Menge Anregungen holen.

Für die Mayas war der Kakao ungefähr das, was der Kaffee für uns ist. Sie reichten ihn zu jeder Gelegenheit: Brautwerbungen, Hochzeiten und Festbankette waren ohne  unvorstellbar. Auch in religiösen Ritualen wurde der Kakao verwendet und stand stellvertretend für menschliches Blut. So mancher Krieger trug eine Schote als Amulett in die Schlacht, weil er sich göttlichen Schutz davon versprach. Sogar im Jenseits wollten die Mayas ihr Lieblingsgetränk nicht missen, weshalb man ihnen ihre gefüllte Namenstasse mit ins Grab gab – chocolate to go. Und dass die Götter den Kakao liebten, muss man eigentlich gar nicht erwähnen: In den Handschriften und auf den Tassen sind Gottheiten zu sehen, die einander mit Kakaobohnen beschenken, Schoten mit Blut aus ihren Ohrläppchen beträufeln oder einfach vor einem dampfenden Tässchen sitzen.

Auf einem hübschen Kakaobecher scheint ein grimmig dreinblickender Herrscher einem nicht minder grimmig dreinblickenden Diener zu bedeuten, dass er sich von seinem schäumenden Pott fernzuhalten hat. Trotzdem ist nicht ganz sicher, ob bei den Mayas nur die Adeligen Kakao tranken, oder ob auch das gemeine Volk in den Genuss kam. Er kann nicht ganz billig gewesen sein: Da es im Kernland der Mayas zu trocken ist, musste er aus den Urwäldern der Pazifik- und Golfküste herangeschafft werden. Doch er war so beliebt, dass im Norden von Yucatán an den Ufern der Cenotes, den teils unterirdischen Seen in der Karstlandschaft, kleine Gärten angelegt wurden, um wenigstens ein paar Kakaobäumchen anpflanzen zu können.

Die Mayas verwendeten die Kakaobohne auch als Zahlungsmittel. Außerdem handelten sie mit Kakao und führten ihn im mexikanischen Hochland ein. In der mächtigen Stadt Teotihuacan, die damals Handelsbeziehungen bis ins heutige Honduras unterhielt, wurden Trinkgefäße mit Abbildungen der Kakaopflanze gefunden. Auch die Mixteken, Zapoteken, Tolteken, Totonaken und viele andere Kulturvölker im heutigen Mexiko schätzten den belebenden Trunk.

Mit einer Tasse Kakao wirbt der mixtekische Prinz Jaguarkralle um seine Braut. Aus dem Codex Nutall.

Die Mexica: Bohnen und Macht

Die Kultur der Mayas ging genauso unter wie die der Olmeken vor ihr, doch der Kakao überlebte. Auch die Mexica (die wir nach Humboldt fälschlich „Azteken“ nennen) waren große Kakaotrinker. Die Mexica waren ein kriegerisches Nomadenvolk aus dem Norden, das vermutlich Anfang des 14. Jahrhunderts im Tal von Mexiko eintraf, auf einer Insel im See die Stadt Tenochtitlan errichtete, sich binnen weniger Jahrzehnte zur Vormacht im Tal hochkämpfte und anschickte, seine Macht bis weit in den Süden Mesoamerikas auszudehnen. Begierig sogen die Parvenus die Kultur der alteingesessenen Völker auf: Sie übernahmen die Mythen, den Kalender, die Schrift, den Fernhandel und natürlich auch den Kakao. Nachdem sie die Pazifikküste von Chiapas unter ihre Kontrolle gebracht hatten, kamen riesige Mengen von Kakao als Tributzahlung nach Tenochtitlan.

Wie die Mayas zahlten auch die Mexica mit der Bohne. Ihre Macht lässt sich an der Zahl der Kakaosamen ermessen, die sie horteten: Moctezuma, der letzte Herrscher der Mexica, hatte angeblich eine knappe Milliarde in seiner Schatzkammer und bezahlte damit seine Krieger. Die bekamen den Kakao auch zu trinken und nahmen ihn als Marschverpflegung mit auf ihre Feldzüge. Das war ein Privileg, das offenbar nicht allen zuteil wurde. Man liest immer wieder, der Kakao sei das Getränk der Reichen gewesen. Die ersten Spanier, die nach Tenochtitlan kamen, beschrieben allerdings, der Kakao sei auch auf dem Markt ausgeschenkt worden – so elitär scheint er also auch wieder nicht gewesen zu sein. Wie dem auch sei, wer es sich leisten konnte, trank den Kakao zum krönenden Abschluss jedes Essens, so wie wir heute den Kaffee.

Ausschnitt aus dem Codex Mendocino, in dem die Mexica die Tribute der unterworfenen Völker festhielten. Die Beutel neben den Jaguarfellen sind Körbe mit einer fest bemessenen Anzahl von Kakaobohnen, die Gefäße darunter Kakaobecher aus Ton.

Woher der Name „Schokolade“ kommt, ist übrigens nicht ganz klar. Die spanischen Eroberer lernten den Kakao bei den Mexica kennen, die ihn kakaw-atl (Kakaowasser) nannten; diese Bezeichnung hätten die Spanier ganz einfach übernehmen können, doch aus unerfindlichen Gründen entschieden sie sich, den Namen cacahuate an die Erdnuss abzutreten, die gar nichts mit der Sache zu tun hat. Das braune Getränk nannten sie chocolate und behaupteten, der Name komme von xocolatl. Das ist jedoch schwer zu glauben. Die Mexica hatten zwar tatsächlich ein Getränk dieses Namens, doch das wurde mit Obst zubereitet und heißt übersetzt „saures Wasser“ — nicht ganz das, was man mit Kakao verbinden würde. Der mexikanische Historiker Miguel León Portilla vermutet, dass die Spanier hier die Begriffe der Maya und der Mexica vermengt haben, aber genau wissen werden wir es wohl nie.

Die Spanier: Eine neue Kultur

Die Spanier waren genauso begeistert vom Kakao wie die Mexikaner. Die Mönche, die im Tross der Eroberer in die Neue Welt kamen, interessierten sich vor allem für den anthropologischen Aspekt; in seiner Historia General de las Cosas de la Nueva España widmet der Franziskaner Bernardino de Sahagún dem Kakao ganze Seiten und schilderte zum Beispiel, wie die Marktfrauen in Tenochtitlan das Getränk zubereiteten. Seine Beschreibung ist zugleich auch das Grundrezept für den authentischen mexikanischen Kakao:

Frauen, die Kakao zum Trinken verkaufen, mahlen ihn, indem sie die Bohnen erst grob zerkleinern, dann zerstoßen und schließlich fein mahlen. Dann kochen sie den Kakao zusammen mit gekochten und gehäuteten Maiskernen, geben alles in ein Gefäß und fügen Wasser hinzu. Mit wenig Wasser bekommt man einen schönen Kakao, mit viel gibt es keinen Schaum.

So schmeckt den Spaniern der Kakao allerdings nicht. Sie tranken ihn lieber mit Milch, rührten Frischei und jede Menge Zucker hinein, und verwandelten ihn in ein schweres barockes Gemisch. Das brachten sie dann wieder zurück nach Mexiko, wo es die koloniale Elite zelebrierte – wer es einmal probieren möchte, findet es zum Beispiel im Café de Tacuba und anderen traditionellen Cafés in Kolonialstädten wie Mexiko-Stadt oder Puebla.

Gemisch ist übrigens kein schlechtes Wort für das neue Getränk, denn es war ein Produkt der mestizaje, einer ganz eigenen Mischkultur, die mit der Ankunft der Spanier geboren wurde. Genau wie der Kakao, den wir an diesem Abend in der Calle de Arteaga in Querétaro trinken. Er hat zwar noch fast dieselben Zutaten wie der Kakao der Mexica, Mayas und Olmeken. Aber es kommt eine entscheidende neue Zutat hinzu: der piloncillo, der nicht raffinierte dunkelbraune Rohrzucker. Das Zuckerrohr brachten schon die ersten Eroberer nach Mexiko, wo er den Mais zurückdrängte, die koloniale Herrschaft mitbegründete, die Lebensweise der Ureinwohner auf den Kopf stellte und vierhundert Jahre später eine Revolution auslöste… Noch eine faszinierende Geschichte, die wir da mit unserem Kakao trinken, aber die heben wir uns für ein andermal auf.

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Literatur

Here, the past is everything
Madame Calderón de la Barca

In Mexiko isst und trinkt man fortwährend Geschichte, und irgendwann weiß man gar nicht mehr so genau, woher man nun was weiß. Aufgefrischt und ergänzt habe ich mein Wissen jedenfalls mit fünf Büchern des russisch-amerikanischen Ehepaars Sophie und Michael Coe, die auf Deutsch leider nur noch antiquarisch erhältlich sind oder gar nicht erst übersetzt wurden. Michael Coe ist Maya-Experte und hat sich als erster mit den Inschriften auf ihren Kakaotassen beschäftigt, und seine inzwischen verstorbene Frau spezialisierte sich auf die prähispanische Küche. Neben den hier genannten Titeln hat Michael Coe außerdem ein faszinierendes Buch über die Entzifferung des Maya-Schriftzeichen geschrieben. Auf jeden Fall sehr empfehlenswert!

Sophie und Michael Coe: Die wahre Geschichte der Schokolade. Frankfurt: S. Fischer, 1997.
Sophie Coe: America’s First Cuisines. Austin: University of Texas Press, 1994.
Michael Coe: From the Olmecs to the Aztecs. London: Thames & Hudson, 2013.
Michael Coe: The Maya. London: Thames & Hudson, 2015.
Michael Coe: Reading the Maya Glyphs. London: Thames & Hudson, 2001.